真空滚揉机在食品加工，特别是肉制品加工中，扮演着至关重要的角色。其主要功能如下：

1. 腌制加速：通过滚揉作用，可以加速腌料的渗透，使肉品更快地吸收调味料和添加剂，从而缩短腌制时间。
2. 肉质改善：滚揉过程能够松弛肌肉纤维，使肉质变得更加嫩滑多汁，改善肉品的口感和风味。
3. 保水性提升：真空状态有助于减少肉品中水分的流失，提高保水性，使最终产品更加饱满多汁。
4. 混合均匀：滚揉机还能确保腌料和肉品充分混合均匀，避免局部味道过重或过淡的问题。
5. 结构改善：真空滚揉机在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动、相互撞击和摔打，达到按摩、腌渍的作用。同时，它采用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉，当筒体转动时，肉块按导向往里挤压，经摔打挤压后使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收。此外，真空滚揉机还具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内做膨胀、缩小的往复运动，从而改善肉组织的结构。
6. 品质提升：真空滚揉机主要用于肉类深加工，能够将嫩化后的原料肉通过滚揉、按压和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌合均匀。在真空状态下，肉料会呈现膨胀状态，这样能使已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质。

综上所述，真空滚揉机具有腌制加速、肉质改善、保水性提升、混合均匀、结构改善和品质提升等多种功能，这些功能使其在肉制品加工中具有广泛的应用价值。